Alcohol is in de meeste gevallen niet echt 'koken' van voedsel

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-05-26 18:28

Een groep onderzoekers in 1992 bij het Amerikaanse ministerie van landbouw, de Universiteit van Idaho en de Washington State University besloten om erachter te komen. Uiteindelijk ontdekten ze dat de aanname 'alcohol kookt uit' niet klopte op de meeste manieren waarop de meeste mensen voedsel bereiden met alcohol. In hun studie gebruikten ze verschillende recepten met verschillende bronnen van alcohol en een verscheidenheid aan bereidingswijzen, waaronder sudderen, bakken, vlammen, koelen 's nachts, enz. Wat ze ontdekten was dat de hoeveelheid alcohol die overblijft na het koken in de bereik van 4% -85%. De variaties waren niet alleen afhankelijk van hoe lang je de temperatuur ook boven het kookpunt van alcohol hebt gehouden. Ze vonden ook dat de andere ingrediënten een verschil maakten in de alcoholretentie. De grootte van het kookvat had ook een grote invloed op de alcoholretentie. Hoe kleiner het vat, des te meer alcohol zal worden vastgehouden met een bepaalde ingestelde kooktijd, vanwege het kleinere oppervlak voor verdamping.

In termen van bereidingsmethoden en -tijden waren de resultaten als volgt (al deze veronderstellen dat de temperatuur hoger is dan 173 ° F, wat het kookpunt is van alcohol; ook de grootte van schaal en inhoud van het voedselmengsel beïnvloeden de resultaten, dus dit is slechts een algemene richtlijn):

• De hoogste retentiegraad was dat alcohol werd toegevoegd aan kokende vloeistof en kort daarna werd verwijderd van warmte. In dit geval was de retentie van alcohol ongeveer 85%.
• De op één na hoogste alcoholretentie kwam er toen de vlammende methode van koken werd gebruikt, wat resulteerde in een retentieniveau van 75%.
• Wanneer er geen warmte werd gebruikt en een nacht werd bewaard, bleef ongeveer 70% van de alcohol achter.
• Na 25 minuten bakken zonder dat het mengsel werd geroerd, bedroeg de retentiesnelheid 45%.

• Wanneer het wordt gebakken / gestoofd waar het mengsel wordt geroerd, produceerde het de volgende resultaten:

  • 15 minuten 40%
  • 30 minuten 35%
  • 1 uur 25%
  • 1,5 uur 20%
  • 2 uur 10%
  • 2,5 uur 5%

  Welnu, je zou hier misschien uit kunnen denken dat als je het ding lang genoeg gekookt hebt, de alcohol uiteindelijk allemaal gaar is. Vanuit praktisch oogpunt is dit min of meer waar. Maar als je er ooit voor kookt of een herstellende alcoholist bent, wil je het weten, maar dat is het niet werkelijk waar. Er blijft altijd wat alcohol over zolang er nog vocht is in wat je kookt. De reden hierachter is dat de alcohol bindt met water en een azeotroop vormt (mengsel van twee of meer verbindingen waarbij de verhouding niet kan worden veranderd door eenvoudige destillatie). Dus terwijl u de azeotroop kookt, blijft de verhouding van alcohol in de samenstelling hetzelfde tijdens het kookproces. Je zult dus altijd wat alcohol vasthouden, tenzij je alle vloeistof afgeeft.

  Bonus feit:

  • Behalve voor smaak, wordt alcohol toegevoegd aan fondue omdat het het kookpunt van de kaas verlaagt en zo strontvorming helpt voorkomen.