Wat is precies mout?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-06-04 00:35

Malt, Precies

Mout is het product dat overblijft nadat een graankorrel is gedroogd, laat ontkiemen, weer aan de lucht gedroogd en vervolgens in een oven verwarmd.

Elk van een verscheidenheid van granen, waaronder rijst, tarwe, haver en rogge, kan worden gebruikt om mout te maken. De meest voorkomende is echter gerst, het belangrijkste graan dat wordt gebruikt bij de productie van de meeste bieren en de meerderheid van de gemoute whisky's.

Waarom is het gemaakt?

Het malen van een graan heeft twee voordelen.

Bereidt zetmeel voor op suiker omzetten

Soms wil de mouter mout "naar zijn hoogste punt van mogelijk oplosbaar zetmeelgehalte" brengen. Dit gebeurt door de korrel te verwarmen tot het punt waarop het groeiproces stopt, maar toch "een natuurlijk enzym, diastase" mogelijk maakt. klaar om dat zetmeel in suiker om te zetten.

Gebruikt in fermentatieprocessen (denk bier, whisky en azijn), wordt het oplosbare zetmeel toegevoegd aan water waar diastase het omzet in suiker. Dit suikerwater wordt aan gist toegevoerd, dat de suiker omzet in CO2 en alcohol.

Op deze wijze bereid mout verleent een zoetheid aan het eindproduct.

Mesten is niet noodzakelijk voor fermentatie en veel alcoholen worden gemaakt zonder moutkorrels. Desalniettemin is het een nuttig hulpmiddel als het: "bereidt het zetmeel gereed voor conversie, en stop dan deze actie [zetmeel in suiker omzetten] totdat de brouwer [of distilleerder] klaar is om het graan te gebruiken."

Voegt smaak en kleur toe

Soms worden granen gemarneerd voorbij het punt waar de enzymen actief blijven om een geroosterde smaak en kleur aan het eindproduct te geven. Deze smaakmout is de soort die typisch wordt gebruikt in gemoute melkpoeders.

Waar wordt het gebruikt?

Mout wordt gebruikt in een verscheidenheid van producten, hoewel het meestal wordt aangetroffen in drankvorm, met de opmerkelijke uitzondering van gemoute melkballen.

Bier

Zoals hierboven getoond, is mout aanwezig vanaf het begin van het biervervaardigingsproces. Het is een essentieel ingrediënt bij het maken van de wort, de met suiker verzadigde vloeistof die wordt geproduceerd nadat de mout is gedrenkt in warm water, waardoor de diastase zijn werk kan doen.

Gist wordt aan de wort toegevoegd en transformeert het in stappen in alcohol: (1) tijdens de eerste "lag" -fase worden de eiwitten in de suiker afgebroken tot aminozuren; (2) vervolgens ademt de gist in de "ademhaling" -fase in O2, wat het wort zuurder maakt; (3) vervolgens worden suikers omgezet in C02 en pyrodruivenzuur; die (4) uiteindelijk verandert in de alcohol die we liefdevol "bier" noemen. Sommige suiker wordt niet gemetaboliseerd door de gist, wat verklaart waarom bier een zoete smaak kan hebben.

Er zijn drie bijproducten die gistproducten produceren die de smaak van het bier kunnen beïnvloeden: Diacetyls produceren een "houtige" smaak, esters laten een fruitige smaak achter en fenolen hebben een pittige of zelfs medicinale smaak.

Malt Whisky

Niet alle whisky's gebruiken mout. Degenen die wel door een proces gaan dat vergelijkbaar is met bier, totdat de distillatie begint. Recepten kunnen verschillen, maar het proces is over het algemeen zoals deze gebruikt voor het maken van Scotch whisky:

Wanneer de [gemoute] gerst droog is, wordt deze vervolgens gemalen om een melksubstantie te produceren die bekend staat als "maalkoren"…. die rijk is aan suiker [en] vermengd met heet water om een "puree" te creëren…. De… het beslag wordt regelmatig geroerd om de afgifte van suikers aan te moedigen. Wanneer dit proces is voltooid, wordt de resulterende vloeistof… "Wort" is… overgebracht naar grote houten "washbacks" [waar] de gist is toegevoegd.

Aan het einde van de gisting is de "was" niet veel hoger in alcohol dan bier, ongeveer 8-9%. Het wordt vervolgens overgebracht naar een eerste koperen pot, het wasprogramma genaamd, waar de vloeistof wordt verwarmd en gedestilleerd. (Bij destillatie verdampt de hitte de vloeistof, die omhoog zweeft en door een pijp waar deze een tweede vat bereikt, daar de damp afkoelt en terug in een vloeistof condenseert).

Een tweede distillatie, in de geest nog steeds, is vereist voordat de geest de vereiste kracht bereikt. Interessant is dat de tweede distillatie drie verschillende producten produceert:

Het eerste deel, de "voorhoede", is te sterk en bevat ongewenste componenten. Het volgende deel, de "middensnede" is wat we zoeken… [en] wordt omgeleid naar een ontvangende tank. Het laatste deel… de "schijnbewegingen" zijn te zwak om te gebruiken, maar het wordt opgeslagen [en] toegevoegd aan de volgende batch.

De middelste snede wordt geplaatst in eiken vaten of vaten die eerder werden gebruikt voor het rijpen van Bourbon, Rum, Sherry of Port. Whiskey is meestal al jaren oud en volgens sommige accounts "gaat 2% verloren door verdamping per jaar." Dit verlies, dat echt kan oplopen voor langeroude whisky's, wordt het deel van de engel genoemd.

Gemoute melkballen

De kenmerkende smaak van gemoute melkballen (denk Whoppers) komt van de toevoeging van gemoute melk - "een …. mengsel van gemoute gerst, tarwebloem en volle melk, die wordt verdampt totdat het een poeder vormt."

Nuttig in een verscheidenheid aan producten, kan gemout melkpoeder worden gekocht in supermarkten en toegevoegd aan een verscheidenheid aan drankjes (zoals milkshakes), evenals gebakken goederen en andere recepten

Ovaltine

De bron van de crummy commercial die Ralphie deed zweren, verpoederen en verrijkte Ovaltine krijgt zijn kenmerkende smaak van gerstmout extract. Hoewel al meer dan 100 jaar moeders dit drankje aan hun kinderen hebben geschonken vanwege de voedingsvoordelen, hebben diezelfde supplementen recent het bedrijf in de problemen gebracht. Volgens nieuwsberichten heeft Canada Ovaltine verboden omdat het '' is verrijkt met vitamines en mineralen 'en daarom illegaal', omdat bepaalde ingrediënten niet zijn goedgekeurd. Wie weet?

Mout Azijn

Gemaakt in vrijwel hetzelfde proces als bier (althans in het begin), wordt mout (uit gerst of een andere korrel) gemengd met water, het zetmeel wordt in suiker gebroken, de suikers worden aan gist gevoerd en de gist produceert alcohol.

Vervolgens zet een bepaald soort bacteriën, bekend als Acetobacter, het alcoholgedeelte om in zuur. Op een aanrecht op kamertemperatuur liet dit mengsel:

Wordt in maanden omgezet in azijn [hoewel] het industriële proces binnen enkele uren kan worden voltooid, omdat lucht door de oplossing wordt geborreld en gemengd.