Tapioca en Cyanide

Tapioca en Cyanide

Kleine pareltjes zwemmen in een romige custard op smaak gebracht met vanille of citroen, velen van ons hebben dierbare (en anderen niet zo dol) jeugdherinneringen van tapioca pudding. Hoewel dit hoofddessert uit de jaren '70 een tijdje uit de mode raakte, maakt het vandaag een comeback. U weet misschien niet dat de tapioca die wij gebruiken een geraffineerd product is waarvan de ouderplant is gevuld met gevaarlijke gifstoffen die, bij gebrek aan goede voorbereiding, kunnen leiden tot cyanide vergiftiging en mogelijke dood.

Cassave, de plant waaruit tapioca is gemaakt, was een van de eerste die meer dan 12.000 jaar geleden in Zuid-Amerika werd gedomesticeerd. Migrerend naar het noorden, werd het een belangrijk gewas voor mensen in het precolumbiaanse Amerika. Door de Portugezen naar Afrika gebracht, tegenwoordig is het de op twee na grootste bron van koolhydraten in een groot deel van de wereld, na rijst en maïs.

Winterhard en voedzaam, cassave, ook wel yuca genoemd (wat verschilt van de yuccaplant), verwijst naar de struik en de zetmeelhoudende wortel die voor voedsel wordt geoogst. Er zijn verschillende soorten cassave, maar over het algemeen zijn ze verdeeld in twee algemene classificaties: zoet en bitter.

Hoewel beide giftig zijn, kan bittere cassave wel 400 mg cyanogene glycosiden per kilo bevatten, mogelijk 8 keer meer toxisch dan zoete cassave.

Cyanogene glycosiden zijn aanwezig in een verrassend aantal planten gekweekt voor menselijke consumptie, en meer dan 2000 bekende planten totaal. Niet inherent toxisch, worden cyanogene glycosiden getransformeerd in mensen en dieren nadat het plantenweefsel is gemacereerd, wanneer enzymatische hydrolyse door bètaglucosidase waterstofcyanide vrijmaakt, de chemische stof die toxisch is voor mensen. (Cyanide-vergiftiging werkt door het lichaam niet toe te staan ​​zuurstof te gebruiken, voornamelijk via het remmen van het cytochrome c-oxidase-enzym. Het bloed blijft dus zuurstofrijk nadat het door je lichaam en terug naar de longen is gegaan. een persoon ademt anders normaal.)

Er zijn verschillende soorten van deze cyanogene glycosiden, waaronder amygdalin, dhurrin, linamarin, lotaustralin, prunasin en taxiphyllin, en ze worden aangetroffen in sommige vrij gewone voedingsmiddelen, waaronder respectievelijk amandelen, sorghum, cassave en limabonen, steenfruit (denk aan perziken, pruimen, abrikozen en nectarines) en bamboescheuten. We worden niet ziek van het eten van deze producten omdat tegen de tijd dat ze ons bereiken, de gifstoffen zijn geëlimineerd (bijv. Geblancheerde amandelen en ingeblikte, voorbereide bamboescheuten), of we eten het giftige deel niet (bijv. put van de steenfruit waar de gifprecursor verblijft).

Om maniok voor consumptie te bereiden, voor de zoete variëteit, is pellen en grondig koken alles wat nodig is. Echter, met de bittere variëteit, wordt het niet alleen geschild, maar de wortel wordt dan geraspt en gedrenkt in water gedurende lange perioden om het vergif uit te logen. Bovendien mag de geraspte bitterwortel in water blijven totdat het gist, dan het is grondig gekookt, waarbij deze laatste stap in het proces uiteindelijk de rest van de gevaarlijke verbindingen vrijkomt.

Op de juiste manier verwerkt, wordt maniok geraspt, gegeten en vaak gemalen tot meel en gebakken in crackers en brood. Om de parels te maken die hier in de V.S. worden gezien, wordt het bevochtigde zetmeel door een zeef gedrukt en afhankelijk van het beoogde gebruik (zoals in pudding of in dranken) kan de afmeting klein of groot zijn.

Wanneer de plant echter niet op de juiste manier wordt behandeld, kan cyanide vergiftiging optreden. Symptomen zijn onder meer een verlaging van de bloeddruk, snelle pols en ademhaling, hoofdpijn, duizeligheid, pijn, braken, diarree, verwardheid en zelfs stuiptrekkingen. Een letale dosis ligt in het bereik van 0,5 tot 3,5 mg per kilo, waarbij kinderen in het bijzonder risico lopen vanwege hun kleine omvang (en grote eetlust).

Soms blijven relatief lage doses toxine in bereide maniok, zodat mensen zich er niet van bewust zijn dat ze het in het begin consumeren. Dit kan leiden tot chronische vergiftiging met cyanide, wat onder andere tot schildklier- en neurologische problemen kan leiden.

Bonus feiten:

  • Met de zoete variëteit van cassave (het type dat wordt vervoerd in Amerikaanse supermarkten), is een goede voorbereiding gemakkelijk thuis te bereiken. Snijd eerst de taps toelopende uiteinden af ​​en snijd de knol in segmenten van 4 "tot 6". Gebruik een scherp mes, steek elk cilindrisch segment omhoog en snijd de schil weg. Snijd vervolgens elk segment in de lengte doormidden en elke helft opnieuw, zodat je eindigt met vier, 4 "tot 6" lange wiggen. Je kunt nu de bosrijke kern afsnijden. Op dit moment kan de plant worden gekookt, gebakken, gebakken of geroosterd - net zo lang als het goed is gekookt. Enkele favoriete bereidingen zijn yuca-friet, empanadas, "kleine spinnen" (gebakken spaanders), beignets en cassavebrood.
  • Tapioca pudding is ook gemakkelijk te maken. Alton Brown stelt voor dat je de avond ervoor begint en in een mengkom gaat: 3,5 oz grote parel tapioca (ongeveer ½ kop) en 2 kopjes koud water. Bedek vervolgens en laat een nacht staan. In de ochtend, tap de tapioca af en plaats het in een slowcooker met 2,5 kopjes volle melk, ½ kopje zware room en een snuifje zout. Kook op de hoge stand voor twee uur, af en toe roeren. Tegelijkertijd, apart kloppen: 1 eidooier en ⅓ kopsuiker.Daarna moet je het eiermengsel temperen (dit betekent om net genoeg heet tapiocamengsel erbij te mengen, beetje bij beetje, dus het ei en de vloeistof combineren, maar de eieren kruipen niet). Begin met een schar per keer en ga door totdat je 1 kopje van het tapiocamengsel hebt toegevoegd. Nu kan de eggy-tapioca-crème worden toegevoegd aan de slowcooker en worden verwerkt. Op dit punt stelt Alton voor om "Schil uit 1 citroen" toe te voegen. Breng de pudding uiteindelijk over naar een kom en bedek deze met plastic folie (dit moet het oppervlak raken om te voorkomen dat er een schil ontstaat). Koel minstens een uur tot volledig gekoeld.

Laat Een Reactie Achter