Waarom zout de smaak verbetert

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-05-26 18:28

Dit is gedeeltelijk eenvoudig te wijten aan het feit dat "zout" een van de vijf primaire basissmaken is die de menselijke tong kan detecteren. Die vijf smaken zijn: zout, bitter, zoet, zuur en umami (als je hier niet bekend mee bent, komt het van glutaminezuur, dat in veel voedingsmiddelen voorkomt, met name wat vlees, en de basis van de smaak is enhancer monosodium glutamaat, ook bekend als MSG).

Het extra zout heeft echter ook andere effecten, buiten het simpelweg zout maken van dingen. Vooral het toevoegen van zout aan voedingsmiddelen helpt bepaalde moleculen in dat voedsel gemakkelijker in de lucht te laten komen, waardoor het aroma van het voedsel wordt bevorderd, wat belangrijk is in onze perceptie van smaak.

Van zout is ook aangetoond dat het de bittere smaak helpt onderdrukken. Dus het toevoegen van een beetje zout zal niet alleen je zoute smaakperceptie verhogen, maar zal ook je bittere smaakperceptie in een bepaald voedsel verminderen (daarom wordt het vaak op druif fruit gestrooid, bijvoorbeeld voordat je gaat eten).

Tot slot, het toevoegen van zout aan zoete of zure dingen, terwijl het niet wordt getoond om zoete of zure aroma's te onderdrukken zoals met bittere aroma's, zal helpen de smaak een beetje in evenwicht te brengen door de waargenomen smaak, bijvoorbeeld van suikerachtig suikergoed of citroenen, minder eendimensionaal te maken.

Bonus feiten:

• De twee belangrijkste componenten van zout, chloride en natriumionen zijn nodig voor alle bekende levende wezens, hoewel in veel minder hoeveelheden dan de typische menselijke consumptie. Zout is ook betrokken bij het proces waarmee uw lichaam het watergehalte reguleert (vochtbalans).
• Alle vier kationische elektrolyten (natrium, kalium, magnesium en calcium) worden aangetroffen in ongeraffineerd zout.
• Het woord "salade" komt van de oude Romeinse praktijk van het zouten van bladgroenten; "Salade" betekent letterlijk "gezouten".
• Pro-tip: ik heb deze truc ergens jaren geleden geleerd en weet niet meer waar, en kan het dus niet kopen. In ieder geval werkt zout verbazingwekkend goed als een vlekkenverwijderaar als de vlek uit gemorste vloeistof komt en het morsen is recent. Volgende keer dat je wat rode wijn morst / Kool-Aid / enz. op het tapijt, bedek het met een zeer royale stapel tafelzout. Wacht een uur of twee (hoe langer hoe beter), zuig het zout op. Het is onwaarschijnlijk dat er een vlek achterblijft; althans, in elk geval dat ik deze truc heb gebruikt, is er nul spoor van de gemorste vloeistof achtergelaten op het tapijt, waaronder het een keer morsen van rode Kool-Aid op wit tapijt.
• Door zout aan water toe te voegen, verhoogt u de temperatuur waarmee het kookt en verlaagt u de temperatuur waarmee het zal bevriezen.
• Pro-Tip: als je eieren kookt in zout water, zullen ze makkelijker schilferen. Als u een beetje niet-gejodeerd zout aan het eiwit toevoegt voordat u het opklopt, wordt het volume verhoogd en dient het als stabilisator.
• Jodium en een antiklontermiddel, typisch calciumsilicaat, worden typisch toegevoegd aan keukenzout. De eerste wordt toegevoegd om schildklieraandoeningen te voorkomen, zoals vergroting van het struma, en de laatste om te voorkomen dat het zout in vochtige gebieden klontert. Dit antiklontermiddel zal echter niet in water oplossen, dus zout dat een antiklontermiddel bevat, maakt een slechte keuze voor beitsen en inblikken. Zout met toegevoegd jodium zorgt ook voor een slechte keuze voor het uitharden, omdat het jodium in voldoende grote hoeveelheden een zekere hoeveelheid bitterheid aan het uitgeharde voedsel zal toevoegen.
• Vanwege het feit dat zout een mineraal is, kan het min of meer voor onbepaalde tijd worden opgeslagen zonder slecht of oud te worden.
• Zout is al in de geschiedenis gebruikt om vlees, kaas en verschillende andere voedingsmiddelen te bewaren. Zijn bewarende aard werkt door vocht te absorberen van de cellen van bacteriën en schimmel door osmose. Dit zorgt ervoor dat de schimmel en bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen en uiteindelijk zullen doden.
• Een van de vroegst bekende zoutoogstfaciliteiten dateert al van 6000 voor Christus. in China. Dit zoutwerk verzamelde zout van het oppervlak van het Xiechi-meer in de buurt van Yuncheng in Shanxi.
• Bamboe-zout is een bijzonder "zout" zout. Het is gemaakt door zeezout te roosteren in bamboe cilinders die zijn afgesloten met modder. Het zout absorbeert mineralen uit de bamboe en modder en geeft het een enigszins andere smaak.
• Zuiveren van zout wordt gebruikt voor het genezen van vlees (dat had je nooit geraden; ik weet het;-). Het is samengesteld uit 93,75% tafelzout en 6,25% natriumnitraat. Je ziet dit vaak roze geverfd, dus je zult het niet verwarren met gewoon keukenzout.
• Frans zeezout onderscheidt zich van de meeste andere zeezouten doordat het is gemaakt van zeewater dat is verdampt uit een bassin met het resulterende zout niet op welke manier dan ook gezuiverd worden. Het bevat dus veel van de mineralen die van nature in zeewater voorkomen. Dit wordt meestal verkocht voor een zeer hoge prijs (wel $ 5 voor een klein pakket), hoewel het meestal gewoon zout is en eigenlijk goedkoper te maken is, omdat het ongeraffineerd is. Interessant is dat veel Franse zeezoutfabrieken relatief kort geleden moesten sluiten vanwege de ongebreidelde watervervuiling.
• Hawaïaans zeezout lijkt sterk op Frans zeezout, behalve dat het een roze tint heeft van rode Hawaiiaanse vulkanische klei, die rijk is aan ijzeroxide.
• Zeezout is meestal slecht voor het inblikken of afbijten vanwege het feit dat het sporenmineralen bevat die het voedsel kunnen verkleuren. Het voedsel zal waarschijnlijk in deze gevallen min of meer hetzelfde smaken, maar zal er leuk uitzien.
• Kosher zout is vaak het favoriete zout voor koks. Dit zout is oorspronkelijk ontwikkeld voor het bereiden van koosjer vlees. Kookt om verschillende redenen, zoals: zijn grovere korrels, die het gemakkelijker maken om met je vingers te werken, meten door aanraking; de grotere granen verlenen ook aan het maken van zoute korst op vlees; het is ook vrij van jodium, waardoor het goed is om dingen in te bijten; en jodium kan bepaalde moleculen in sommige voedingsmiddelen beïnvloeden en heeft zelf een enigszins bittere smaak, dus het hebben van zout dat vrij is van jodium heeft typisch de voorkeur.
• Popcornzout is niet echt anders dan tafelzout, behalve dat het veel fijner gemalen is dan tafelzout, waardoor het beter kan hechten aan popcorn, aardappelchips, frites, enz.
• Steenzout is goedkoop zout dat niet voor voedingsmiddelen geschikt is. Als je je afvraagt hoe het niet geschikt is voor eten, maar wel wordt gebruikt bij het maken van ijs, gaat het niet echt in het ijs, zoals sommige mensen denken, maar gaat het eerder in het ijsrijke gebied rond het bad of de emmer met ijs. Dit verlaagt het vriespunt van dat ijs en laat het smelten, wat helpt bij het proces waarbij de warmte uit het ijs in de container wordt getrokken. Dus eigenlijk wordt het steenzout gebruikt om de tijd te regelen voor het invriezen van het ijs in de container.
• De Amerikaanse overheid schrijft voor dat zout van levensmiddelenkwaliteit ten minste 97,5% zuiver zout bevat.